치즈이야기

로마에서 ‘caseus’로 일컬어지던 치즈는 고대영어 ‘cese’와 중세영어 ‘chese’를 거쳐
지금의 ‘cheese’가 되었다.
프랑스에서는 라틴어 ‘formaticus(곰팡이로 만들어진)를 어원으로 하는
’formage’가 변하여 치즈를 가리키는 ‘프로마주(fromage)’로 쓰이고 있다.

치즈

치즈의 분류

자연치즈(natural cheese)
자연치즈는 원유나 유가공품에 유산균, 단백질 응유효소, 유기산 등을 가하여 응고시킨 후 유청을 제거해 만든 것이다.
유화제나 색소와 같은 인공첨가물을 넣지 않으며 자연 그대로의 치즈 냄새가 난다. 이렇게 제조한 것을 신선치즈(후레시 치즈)라 하고, 여기에 미생물을 넣어 숙성시키면 숙성치즈가 만들어진다.
즉 신선치즈와 숙성치즈 모두 자연치즈이다.
우리나라 유가공 목장에서 소량으로 만들어지는 치즈들이
대부분 이런 자연치즈이다.
가공치즈(processed cheese)
가공치즈는 자연치즈에 다른 식품이나 또는 식품첨가물 등을 첨가한 후 유화시켜 가공한 것이다. 우리가 흔히 먹는 얇고 네모난 슬라이스 치즈가 대표적인 가공치즈다. 이 슬라이스 치즈는 여러 가지 자연 치즈를 골고루 섞어 전분과 유화제, 색소를 넣고 열을 가해 녹인 다음 식혀 포장한 것이다.
유통기한이 길고 품질이 균일한 것이 특징이지만 자연치즈 특유의 풍미를 느낄 수 없다. 그러나 치즈의 독특한 냄새에 익숙하지 않는 동양인들은 자연치즈보다 가공치즈에 익숙해지기 쉽다.

나라별 치즈

프랑스국기
France프랑스
Brie(브리), Camembert(까망베르), Cantall(캉탈), Comte(콩테), Boursin(브르생),
Roquefort(로크포르), Livarot(리바로),Maroilles(마루이유), Munster(문스터)

로마시대에도 프랑스는 세계에서 가장 뛰어난 치즈를 생산하기로 정평이 나 있어서
로마의 부유층에 치즈를 보급하였다. 브리치즈와 꽁뜨치즈는 중세에 만들어져
지금까지 세계인으로부터 사랑을 받고 있다. 부유한 상류층 사이에서는 치즈를
감사의 선물이나 사랑의 증표로 선물하는 전통이 생기기 시작했다. 가난한
사람들은 치즈를 식사대용으로, 부유층은 디저트로 즐겨 먹고 있다.

스위스국기
Switzerland스위스
말끔한 아이보리 색깔의 Appenzeller(아펜젤러), Emmental(에멘탈), Gruyere(그뤼에르), 단백질이 풍부한 Sbrinz(스브린츠), 부드럽고 순한 Vacherin(바슈랭)

알프스의 초원, 맑고 깨끗한 공기, 건강한 소 그리고 치즈에 대한 노하우! 이런 모든 것이
스위스 치즈를 세계 최고로 만들었다. 스위스의 치즈는 로마시대 이전부터 만들기 시작하여 2천년이 넘는 역사를 자랑한다.
장작 불 위에 두꺼운 토기를 얹고 소나무 가지를 이용하여 우유를 저어가며 치즈를
만들었다고 한다.
그렇게 만든 치즈는 껍질이 딱딱하여 험난하고 추운 날씨에도 오랫동안 보관이 가능했다.
그래서 산악생활을 하는 사람들에게는 알프스에서 나오는 경질 치즈인 그뤼에르(Gruyere)와
에멘탈(Emmental)과 같은 치즈는 식량대용이 되었던 것이다. 한때 스위스에서는 치즈가
성직자나 예술가, 일꾼들에게 화폐 역할을 하였고 부잣집에서는 갓 태어난 아이에게 선물로
전통 치즈를 주는 등 부유함의 척도를 나타내는 기준이 되기도 했다.

이태리국기
Italy이태리
Mozzarella(모짜렐라), Fontana(폰타나), Gorgonzola(고르곤졸라),
Bel paese(벨 파에제), Grano Padono(그라노 파다노),
Parmigiano-Reggiano(파르마자노 레자노), Pecorino(페코리노),
Provolone(프로볼로네), Ricotta(리코타)

이태리는 로마 시대 때부터 치즈 제조의 선두를 달려 왔다. 로마 시대의 농업학자인
콜루멜라(Columella)는 양의 네번째 위에서 추출한 레닛으로 우유를 응고시켜 치즈를
만드는 법을 발견하고, 블루치즈를 먹었다는 기록이 있을 정도로 치즈는 로마 시대 부터
인기있는 이태리 식품이었다.
모라인드는 유난히 치즈를 이용한 요리법을 즐겼으며 생치즈에 허브나 스파이스 치즈를
즐겼었다. 로마인들은 치즈를 너무 사랑하여 부유층에서는 사람을 직접 보내 유명한
외국의 치즈를 들여와 그들의 치즈보드를 이태리 치즈만이 아닌 프랑스, 그리스, 심지어
영국의 치즈로도 장식했다. 지역적인 영향으로 이태리의 치즈는 북쪽에서는 하드치즈가
발달되었고, 따뜻한 남쪽에서는 버팔로 젖을 이용한 모짜렐라 같은 소프트 생 치즈가
주로 생산되고 있다. 현재 이태리에서 제조되고 있는 치즈의 종류는 약 500종으로 이미
고대 로마시대의 시장에서도 12종류나 판매가 되었다고 한다.

네덜란드국기
Netherlands네덜란드
Edam(에담), Gouda(고다), Leiden(레이던)

네덜란드는 2천년 전으로 추정되는 치즈를 담는 돌그릇이 발견된 것으로 보아 매우 오랜
역사를 가지고 있는 나라인 듯 하다. 네덜란드의 치즈 메이커들은 오랫동안 보관 가능한
치즈를 특히 잘 만들었는데 이러한 치즈는 운송이 쉬워 독일 등의 국가에도 수출이 되었다.
오늘날에도 네덜란드에서 생산된 치즈는 세계 곳곳의 슈퍼마켓에서 쉽게 찾아 볼 수 있는
수출용 치즈들이 많다. 중세부터 에담(Edam)치즈는 네덜란드 수출 품목이었으며, ‘에담’이라는
명칭은 그 당시 이 치즈를 독일, 프랑스, 이탈리아 등지로 수출하던 항구 이름이기도 하다.
그러나 오늘날은 고다(Gouda)가 가장 유명한 치즈가 되었다.

영국국기
United
Kingdom
영국
Stilton(스틸톤), Cheddar(체다), Caerphilly(카필리), Cheshire(체셔),
Wensleydale(웬슬리레일), Cornish Yarg(코니시 야그), Lanark Blue(래날크 블루),
Lancashire(랭커셔), Leicester(레스터)

영국은 하드타입 치즈의 왕국이라 불리 운다. 특히 체셔(Cheshire)라는 치즈는 너무도 로마인의
사랑을 많이 받아 전수법을 얻기 위해 로마 사절단이 영국으로 건너 가기도 했다는 일화가 있다.
영국의 치즈가 알려지게 된 것은 20세기부터였다.
영국 치즈는 탈지유로 만든 하드치즈, 생우유나 저지방우유로 만든 세미 하드 치즈, 그리고
생치즈로 나뉘어 진다. 탈지유로 만든 하드 치즈는 오래 보관할수록 너무 딱딱해져서 'White meat'라고 불렀는데 하인들이나 천민들의 주된 양식이었다.
또한 세미 하드 치즈는 좀 더 짧은 시간 내에 숙성시켜 훨씬 먹기에 수월하며, 생치즈는 부의
상징으로 귀족들만이 먹을 수 있는 치즈였다. 18세기 유명한 문호인 대니얼 디포는 여행 중에
먹어본 파란색 베일이 들어간 블루 치즈 스틸톤(Stilton)을 크게 칭송하여 훗날 치즈의 왕이라는
이름을 갖게 했다. 스틸톤은 영국 치즈로는 유일하게 저작권(copyright)의 보호를 받으며 아직도
고가에 팔리고 있는 치즈이다.

미국국기
U.S.A미국
Colby(콜비), Jack(잭), Maytag Blue(메이텍 블루)

1851년 미국 뉴욕에 미국 최초로 치즈 공장이 설립되었다. 미국 치즈는 이처럼 오랜 역사와 전통을 자랑하기 보다는 공업적인 생산품의 모습으로 미국 땅에서 사랑받기 시작했다.
미국의 인구가 증가함에 따라 치즈의 수요도 증가하게 되어 치즈산업은 점차 성장하게 되었다..
또한 이 산업은 서쪽으로 옮겨져, 비옥한 농토가 있는 위스콘신주로 그 중심이 이동하게 되었다.
이러한 가공치즈는 1911년 스위스에서 최초로 개발되었으나 유럽에서는 관심을 끌지 못하였고, 1916년 미국 크래프트사가 제조한 이래 수요가 늘기 시작하였다. 그래서 이제 미국 가공 치즈의 생산량은 오늘날 치즈 생산량의 80%이상을 차지하게 되었다. 현재는 세계에서 가장 치즈를 많이 생산하는 나라가 되었다.

치즈

치즈의 성분과 영양

소화가 쉽고 영양가 풍부
일반적으로 치즈에는 단백질과 지방이 20~30%씩 함유되어
있으며, 코티지(cottage)치즈나 크림(cream)치즈처럼 특이한
성분의 치즈는 단백질과 지방을 많이 함유하고 있다.
더욱이 숙성된 치즈의 단백질은 분해되어 소화 흡수되기
쉬운 형태로 변화되어 있으며, 칼슘, 비타민A, 비타민B2
등이 풍부하고 영양가가 매우 높다.
간의 움직임을 강화하여 알콜분해에 효과
비타민A 칼슘 비타민B2

치즈의 단백질 속에 있는 아미노산 메티오닌은 간장의 움직임을 강화하는 작용이 있고 알콜 분해를 원활하게 해주므로, 치즈를 안주로 술을 마시면 술 마신 뒤 두통이나 구토 등의 숙취를 방지할 수 있다.

치즈의 성분과 영양

치즈보관법
치즈는 영양가가 높으므로 미생물의 좋은 배지가 된다. 또 지방 함량이 높으므로 고온에서 보존하면 지방이 분리되고 공기에 오래 노출시켜 두면 쉽게 산화 분해된다.
따라서, 6~8℃(냉장고)에 보존하는 것이 가장 적당하며, 0.5℃ 이하에서는 얼어서 푸석푸석한 조직이 되어 버린다. 또한 치즈는 제조과정이 끝난 다음에도 숙성이 계속되는 식품이므로 맛과 여러 영양소가 잘 보존 되도록 신경을 써야 한다.
자연 치즈는 발효미생물, 주로 젖산균이 그대로 살아 있어서 오래 보존하면 숙성이 지나쳐 나빠지므로 될 수 있는 대로 빨리 먹는 것이 좋다. 가공치즈는 가열살균 하였으므로 보존조건이 좋으며 매우 오랫동안 보존할 수 있어 뜯지 않은 상태에서 6개월 정도 견딘다. 일단 뜯은 치즈는 표면이 건조하여 단단해 지거나 곰팡이가 발생하는 수가 있으므로 남은 치즈는 밀폐된 용기에 넣거나 셀로판지 같은 것으로 밀착시켜 포장하여 냉장고에 보존하면 좋다. 곰팡이가 발생한 것이라도 표면의 일부만인 경우는 그 부분을 떼어내고 먹어도 괜찮다.
치즈
  • 01

    치즈는 신선한 제품이기 때문에 가능한 보관기간을 짧게 잡고 구매한다.

  • 02

    통풍이 잘 되는 건냉(6~8ºC)한 곳에 보관한다. 냉장고의 아랫칸이 적합하다.

  • 03

    신선도와 맛을 보존키 위해 치즈 별로 포장하여 둔다. 날 것, 특히 씻지않은 야채와의 접촉을 피한다.
    포장은 원래 치즈의 포장지나 알루미뉴 호일, 랩, 혹은 플라스틱 용기 등이 적합

  • 04

    고유한 맛과 부드러움을 되살리기 위해 먹기 한 시간 전에 실온에 포장을 풀어놓고 온도를 실온에 맞춘다.
    (예외 : 생치즈류는 저온에서 시식)

와인

치즈와 와인

치즈와 완인의 궁합
치즈와 와인의 궁합은 그 이상이 없다고 할 정도로 찰떡궁합이다.
대체로 가공치즈(보통 비닐에 싸여잇는 슬라이스 치즈)보다
내추럴치지(자연치즈)가 잘 어울린다. 치즈를 잘라 와인에 안주용 으로 곁들이면 와인 특유의 떫은 맛을 줄일 수 있고, 와인은
입안에 남은 치즈 향을 없애준다. 그러나 모든 치즈의 와인이 잘
조화되는 것은 아니므로 다음에 유의하면 치즈와 와인을
더욱 감칠맛나게 즐길 수 있다.
치즈별 와인선택
치즈의 유형 특징 맛과냄새 대표치즈 와인선택
하드 타입 수분이 적고, 숙성
기간이 길다.
쌉쌀한 맛 그뤼에르 진한 감칠맛이 나거나 신맛이 나는 와인
세미하드 타입 수분이 하드타입보다는
많지만 적은 편이다.
쌉쌀한 맛 고다, 체다, 에담 가벼운 타입의 와인
푸른곰팡이 타입 치즈내부에 푸른곰팡이가 들어있다. 강한 자극성을 가지며 짠맛이 강하다 로크포르, 고르곤졸라, 블루치즈 감칠맛의 레드와인
소프트 타입 겉에 하얀 곰팡이가 형성 되어 있다. 냄새와 자극성이 적다 브리, 카망베르 산뜻한 와인
프레시 타입 가장 숙성이 안된 타입. 거의 치즈냄새가 없다. 모짜렐라, 커티지 과일향이 나는 와인
워시 타입 치즈가 숙성된 후 치즈의 표면을 소금물이나 브랜디로 씻어 낸다. 냄새는 강하지만 감칠맛이 난다. 봉레베크, 만스텔, 에포와스 진한 맛의 와인
  • 01

    치즈가 흰색에 가깝거나 신선할수록 맑고 과일향이 강한 와인과 잘 어울린다.

  • 02

    레드와인보다 화이트와인이 더 많은 종류의 치즈와 잘 어울린다.

  • 03

    매끄러운 질감의 기름기 많은 치즈는 역시 매끄럽고 기름진 느낌의 와인과 잘 어울린다.

  • 04

    좋은 신맛이 나는 와인은 아주 짠맛의 치즈와 잘 어울린다.

  • 05

    맑은 맛의 샴페인은 푹신푹신한 흰색 표면을 가진 치즈와 잘 어울린다.

01. 와인을 더욱 맛있게 드시는 방법 떫은 와인을 마실 때

타닌성분이 많은 떫은 와인을 마실 때는 스테이크나 치즈 같은 단백질과
지방이 풍부한 음식과 함께 먹으면 떫은 맛이 줄어든다. 하지만 달콤한 와인을
짠 음식에 곁들이면 와인의 단맛은 줄어드는 대신 포도 맛은 강해진다.

레드와인을 마실때

레드와인의 경우 포도를 껍질째 발효시킨 것으로 타닌성분과 폴리페놀성분으로 느끼한 맛을 덜어주며 고기 맛을 잘 느끼게 해주기 때문에 스테이크와 같은 붉은빛 육류요리나 치즈와 함께 마시면 좋다.

02. 치즈와 빵을 더욱 맛있게 드시는 방법

치즈는 단백질, 지방, 칼슘 등이 풍부한 고열량 식품이면서 소화가 잘 된다는 특징을 갖고 있다. 짠맛이 강한 치즈는 포도나 사과, 귤 등의 과일을 곁들이면 짠맛을 중화하는 효과가 있다. 감자나 빵을 함께 먹을 때는 탄수화물과 단백질이 어우러져 영양 만점이다.

  • 01

    수공업적으로 제조된 효모빵과, 장작불로 구운 시골빵 혹은 흰빵 등은 모든 종류의 치즈와 잘 어울리수 있다.

  • 02

    독특한 조화를 맛보고 싶다면, 역시 모든 종류의 치즈와 잘 어울리는 호두빵도 좋다.

  • 03

    건포도빵은 맛이 강한 치즈와 어울리면 절묘한 맛을 낼 수 있다.

  • 04

    옥수수빵과 같은 곡식 빵은 맛이 강하지 않고, 신선한 치즈와 보다 잘 어울린다.

tip