발효유이야기

요구르트가 장수촌의 건강식으로 널리 알려지면서,
많은 사람이 요구르트를 마시는 추세입니다.
요구르트는 발효유의 일종으로 다른 건강식과는 달리 살아 있는 유산균을 먹는 게 특징입니다.

유산균이란?

유산균
발효유와 유산균
발효유는 포유동물의 젖을 유산균에 의해 발효시켜서 만들어진 제품을 말하는데, 여기서 유산균이란 포도당 또는 유당과 같은 탄수화물을 분해하여 유산(젖산)이나 초산과 같은 유기산을 생성하는 균이다. 유산균이 당으로부터 유산을 만드는 것을 발효리하여, 이러한 발효과정을 거쳐서 발효유, 치즈, 버터와 같은 발효식품이 만들어진다.
유산균의 생리적 특징
유산균의 크기는 보통 구균은 너비가 0.5∼1.0mm이고, 간균은 0.5∼1.5 X 1.0∼2.0mm 정도이다.
따라서 육안으로는 관찰이 불가능하고 현미경을 통해서만 볼 수 있다.
대부분의 유산균은 영하의 온도에서는 가사상태로 존재하다가 8℃ 이상이 되면 서서히 활동을 시작하여 37℃ 전후로 가장 활발한 활동을 한다. 45℃ 가 넘어가면 생육을 억제 당하고, 60℃ 이상에서는 사멸하기 시작한다.
파스퇴르 - 유산균을 처음으로 발견한 미생물학자
파스퇴르
유산균을 처음 이용한 사람들은 BC 3000년경 동지중해 지역 유목민이었을 것으로 추정하고 있다.

유목민들은 가축의 젖을 짜서 가죽주머니에 넣고 다녔는데, 이것이 유산균에 의해 발효되었고, 식품으로 애용하기 시작한 것이다. 과학적으로 유산균을 처음 발견한 사람은 프랑스의 미생물학자 파스퇴르(Louis Pasteur ; 1807~1893)였다.
1857년, 그는 포도를 발효시켜 포도주를 만드는 과정에서 유산균을 발견하였으나 포도주를 시게 만드는 나쁜 균으로만 생각하였다. 유산균의 효용성을 알지 못한 것이었다.

메치니코프 - 유산균의 아버지
메치니코프
유산균 발효유가 전세계적으로 널리 보급된 계기는 유산균 과학의 아버지라 불리는 러시아 태생의 생물학자인 메치니코프(Elie Mechinkoff : 1845~1916, 1908년 노벨상 수상)에 의해서다

메치니코프 박사는 1907년 <생명연장>이라는 논문을 통해 장속의 소화되지 않은 음식물과 잔존하는 숙변 물질이 인체에 해독을 주어 수명을 단축시킨다는 자가중독증상의 학설을 정립하였다.
그는 또 유산균 발효유를 일상적으로 음용하는 불가리아지방과 코카서스지방에 장수하는 사람이 많다는 사실을 근거로 유산균 발효유의 섭취가 자가중독증상의 치유는 물론, 인간의 생명연장에 도움이 된다고 주장하였다.
그의 주장은 유산균의 이용에 관한 최초의 과학적 논문으로 큰 반향을 불러 일으키기도 하였다. 그는 사람이 늙는 것은 장내의 부패균 등이 증식하면서 인체에 유해한 독성 물질을 만들어내기 때문이므로 유산균이 든 발효유를 섭취해서 이를 막아야 한다'는 정장설(整腸說)을 주장하기도 하였다.

발효유가 좋은 5가지 기능

  • 01

    건강상태 조절하는 유산균이 가득 ‘장 속의 세균이 뿜어내는 독소 때문에 늙는다’는 말이 있다. 그만큼 장의 건강이 중요하다는 얘기. 사람의 장에는 이로운 균과 해로운 균이 공존하는데, 이들이 얼마나 균형 있느냐에 따라서 건강 상태가 조절된다.

  • 02

    장이 건강해 지는 장수 메뉴 요구르트에 풍부한 유산균은 몸에 이로운 균이다. 나쁜 균들이 장 속을 부패시키고 이로 인해 촉진되는 노화를 유산균이 막아주는 역할을 한다. 이런 점에서 매일 요구르트를 섭취하는 것은 좋은 장수법이라고 할 수 있다.

  • 03

    소화 잘 되는 단백질 식 요구르트의 단백질은 질이나 양 면에서 우유와 거의 같지만 요구르트는 유산균에 의한 단백질 분해로 소화가 잘된다. 따라서 요구르트는 우유를 먹으면 배에서 꾸루룩 소리가 나며 불편하고 설사를 하는 사람들이 먹어도 부담없는 식품이다.

  • 04

    칼슘 흡수율이 높아 뼈가 튼튼 유산균은 소장에서의 연동운동을 완만하게 해줘 소화를 촉진하고 장의 운동을 조절해 변비를 예방해준다. 특히 유산균 발효유에는 칼슘이 높이 들어 있다. 흔히 칼슘 함유량이 많은 멸치 같은 작은 생선도 흡수율이 40%가 채 안 되므로 치아 건강이 좋지 않은 노인들은 먹기 편하고 흡수율이 높은 요구르트를 먹는 것이 좋다. 칼슘은 한 번에 너무 많이 섭취해도 필요한 양 외엔 몸 밖으로 배설 되므로 튼튼한 뼈를 만들기 위해서는 매일 필요한 양을 꼬박꼬박 섭취하는 것이 중요하다.

  • 05

    일주일간 꾸준히 먹으면 변비도 요구르트를 시도 때도 없이 마시는 것은 좋은 방법이 아니다. 이른 아침에는 밤새 위액 분비가 늘어나 위의 산도가 높은 상태라 위산에 의해 유산균의 대부분이 죽는다. 효과를 제대로 보려면 물이라도 먼저 마셔 위산을 씻어낸 다음에 마시거나, 식후에 마시는 것이 좋다. 또는 요리할 때 섞어 조리해도 좋다.

발효유의 놀라운 기능

정장 작용

‘설사의 원인중의 하나는 유해균에 의해 생성된 독성물질을 빨리 체외로 배출하기 위해 수분 흡수가 충분히 이루어지지 않은 채 배설되기 때문이다. 발효유를 음용하면 유산균이 유해균의 활동을 억제하여 장의 연동운동을 정상적으로 유지시켜 줌으로써 설사를 예방하는 효과가 있다.
변비는 식생활과 밀접한 관계를 가지고 있는데, 유산균 발효유는 유산을 생성하여 장의 연동운동을 촉진 시킴으로써 변비를 예방하는 기능을 가지고 있다. 장의 상태에 따라 장의 연동운동을 빠르게 혹은 완만하게 조절하는 기능도 가지고 있으며, 장내세균의 성장을 억제하여 유해균에 의해 생성되는 독소의 피해를 예방할 수도 있다. 다시 말해, 설사와 변비의 주요 원인은 장내 균총의 파괴로 인해 유해세균이 많아지기 때문인데, 유산균이 유해세균의 활동을 억제하여 장내균총을 정상화시키기 때문에 설사와 변비를 예방할 수 있다.

비타민 생성
비타민

유산균 발효유는 우유에 함유된 영양소 외에 유산균이 생성하는 효소 및 비타민 등의 2차적인 효과를 지니고 있는 알칼리성 영양식품이다.
특히 비피더스균은 티아민, 리보플라민, 비타민B1, B2, B6, B12와 비타민K 등을 합성하는 능력이 탁월하다.
이중 비타민 B군은 성장기의 발육촉진, 조혈작용, 피부미용에 도움을 주는 효과가 있다.

면역력 강화

‘세균이나 바이러스 감염 또는 암으로부터 몸을 지키기 위해서는 무엇보다 면역력을 왕성하게 해두는 것이 중요하다.
유산균발효유는 면역을 담당하는 세포의 분열 및 증식을 촉진시켜 면역기능을 활성화시키는 기능을 가지고 있다.
유산균은 몸안의 불량세포를 제거하는 NK(네츄럴킬러)세포와 면역세포인 T세포를 활성화시켜 주며, 면역물질인 사이토킨의 생산을 증가시켜 준다.

유해세균 억제
유해세균 억제

체내에서 암세포가 증식하는 것은 세포를 조정하는 유전자에 이상이 발생하였기 때문인데, 이처럼 유전자에 이상이 생긴 세포를 돌연변이 세포라고 한다. 이 돌연변이 세포에 발암 촉진 물질이 자극을 가하면 바로 암세포가 되는 것이다. 이러한 암으로의 전이과정은 십 수 년에 걸쳐서 일어날 수도 있고 단기간에 나타날 수도 있기 때문에 치료와 예방이 모두 중요하다.
유산균 발효유는 암세포를 직접적으로 괴멸시키거나 치료하는 의약품은 아니지만 유산균 발효유는 세포가 돌연변이를 일으키거나 돌연변이 세포에 발암촉진물질이 접근하는 것을 막음으로써 암을 예방하는 효과가 매우 높은 것으로 밝혀졌다. 또한, 유산균이 생성하는 유산의 작용으로 장내산도를 높여 유해한 세균의 발육을 억제함으로써 유해균이 발생하는 독성물질로 인한 피부의 노화현상을 막아 항상 젊고 윤기 있는 피부를 간직할 수 있다.

콜레스테롤 저하

콜레스테롤은 세포막을 구성하는 중요한 기능을 하고 있지만 지나치면 여러 가지 질병의 원인이 된다. 혈액 속에 콜레스테롤이 지나치게 늘어나면 동맥경화의 원인이 되고, 동맥경화가 심화되면 뇌혈관이 파괴되기도 하는데, 이것이 뇌출혈이다. 한편 혈관벽에 쌓인 콜레스테롤이 덩어리(혈전)가 되어 뇌나 심장혈관을 막아 버리기도 하는데, 이것이 뇌경색 및 심근경색이라는 병이다. 발효유를 섭취하면 소장 내에서 콜레스테롤의 흡수를 막아 혈중 콜레스트롤 농도를 적정하게 유지시켜 줌으로써 건강을 유지시켜 준다.

떠먹는 요구르트

우유 1ℓ, 요구르트 500㎖,
시럽이나 꿀 100㎖

  • 01

    시중에서 판매하는 우유 1ℓ를 준비하여(여기에 식용 젤라틴이나 한천을 0.1~0.5% 첨가하기도 한다)
    85℃에서 30분간 살균한 후 40℃로 냉각시켜 놓는다.

  • 02

    발효에 이용할 용기를 깨끗하게 씻어 끓는 물에 소독하여 냉각시킨다.

  • 03

    1에 시중에서 판매하는 요구르트 50㎖를 잘 섞는다.

  • 04

    2의 용기에 시럽이나 꿀을 100㎖ 넣고 3을 천천히 붓고 밀봉한다.

  • 05

    4를 38~40℃를 유지시키면서 8~10시간 동안 발효시킨다.

  • 06

    발효가 끝나면 냉장고의 냉장실(0~5℃)에 넣고 하룻밤 동안 보관한 후 먹는다.

프로즌 요구르트

우유 500㎖, 플레인 요구르트 1컵,
꿀이나 시럽 500㎖, 베일리스
크림 또는 칼루아 밀크 1~2스푼
(없어도 됨)

  • 01

    요구르트 작은 1컵에 우유 500ml 비율로 넣고 뚜껑을 덮어 따뜻한 곳에 하루 정도 두면 우유가
    요구르트로 변해 있다.

  • 02

    발효시킨 요구르트에 꿀이나 시럽을 넣어(설탕은 잘 안녹고 버석거려서 맛없음, 시럽이 없으면 설탕을 녹여 시럽으로 만들어 사용해도 무방함) 당도를 좀 달다 싶게 맞춘 다음 냉동실에 넣고 1시간에 한번 정도 바닥 까지 휘저어주면서 계속 얼리면 플레인 프로즌 요구르트가 된다. 베일리스 크림이나 칼루아 밀크 같은 술을 1-2스픈 정도 넣어주면 향이 더 좋다.

  • 03

    차게 한 뒤 아이스크림 컵에 서빙하여 먹는다.

일반요구르트

우유 1ℓ, 요구르트 90~100㎖

  • 1.우유중탕하기
    01우유중탕하기 우유 1ℓ를 80℃로 중탕한다. 우유에 떠먹는 요구르트를 타기 전에 우유를 따뜻하게 데워야 하는데, 너무 뜨거우면 균이 죽으니 주의한다.
  • 2.우유에 유산균 섞기
    02우유에 유산균 섞기 ① 요구르트 90∼100㎖를 넣는다. 떠먹는 요구르트를 준비한 것은 살아 있는 균을 얻기 위해서이다. 요구르트 안에 있는 균들이 우유 속에 있는 양분을 먹으면서 번식하고 발효 되어 새로운 플레인 요구르트가 된다.
    ② 떠먹는 요구르트 대신 약국에서 파는 유산균 종균을 넣어도 된다.
  • 3.골고루 젓기
    03골고루 젓기 우유 1ℓ를 80℃로 중탕한다. 우유에 떠먹는 요구르트를 타기 전에 우유를 따뜻하게 데워야 하는데, 너무 뜨거우면 균이 죽으니 주의한다.
  • 4.밥솥에 넣기
    04밥솥에 넣기 발효에는 온도가 중요하다. 균 번식에 가장 적당한 온도는 40∼42℃.
    요구르트를 랩으로 덮어 공기가 들어가지 않도록 밀봉하고 보온 상태의 밥솥에 넣어 5시간 발효시킨다. 신맛이 느껴지면 다른 그릇에 옮겨 담아 냉장고에 보관한다.
  • 5.완성된 요구르트 먹기
    05완성된 요구르트 먹기 완성된 요구르트는 맛이 좀 신편, 좋아하는 과일을 송송 썰어 넣고 설탕이나 물엿 등을 섞어 먹거나 빵에 곁들여 먹으면 더 맛있다. 이렇게 만든 요구르트의 보존 기간은 약 이틀. 오래 보관할 수 없으므로 200㎖ 우유팩을 그대로 이용해 만들면 남길 부담이 없다.